MASA MADRE

04.08.2020 0 María G Ramirez de Arellano García
MASA MADRE

Muchos de ustedes se preguntarán qué es una masa madre y para qué sirve; sino se puede hacer pan sin ella; como puede mantenerse viva durante años y otras preguntas lógicas cuando se desconoce el tema y se siente esa sana curiosidad del que quiere aprender.

MASA MADRE

La masa madre, que puede ser sólida o líquida, es una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, y que se añade durante el amasado como un ingrediente más de la receta, junto a la harina, la sal, el agua y la levadura.

La larga fermentación que ha sufrido proporciona a la masa de tu pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como esa cualidad plástica de la masa necesaria

para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

La masa madre transmite al pan sobre todo sabor y aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente durante más tiempo con una mejor coloración y brillo, y el pan tenga una conservación más larga.

Ahora bien, ¿Es posible elaborar un buen pan en casa sin masa madre?

La respuesta es afirmativa. Sin masa madre los tiempos de reposo y fermentación deben ser mas largos, y el sabor del pan siempre será más neutro , sin esos matices de acidez que le da la masa madre, pero que no son ni mucho menos imprescindibles para que el pan casero sea rico.

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CREAR UNA MASA MADRE NATURAL (SIN LEVADURA) CON ALGUNOS INGREDIENTES BÁSICOS QUE NOS DA LA NATURALEZA, OBSERVAR CÓMO SUBE, CÓMO FERMENTA Y AUMENTA EL VOLUMEN, Y LUEGO MANTENERLA VIVA DÁNDOLE DE COMER CADA DÍA ES UNA EXPERIENCIA CASI MÁGICA. ES LA CONSTATACIÓN Y LA AFIRMACIÓN DE LA VIDA ESPONTÁNEA, QUE NACE PRÁCTICAMENTE DE LA NADA Y QUE ENRIQUECE TUS PANES CON SU NOBLEZA Y CARÁCTER.

Las masas madres pueden conservarse sólidas o líquidas, solo cambia el porcentaje de agua. En casa es más fácil elaborar una masa madre líquida por dos razones fundamentales: en un medio líquido la multiplicación de bacterias y levaduras es más favorable, y en segundo lugar, con una masa liquida se evita la difícil y crucial etapa del amasado, que se convierte en una operación de mezclado.

PASOS A SEGUIR PARA CREAR TU PROPIA MASA MADRE LIQUIDA

PRIMERA FASE O INICIO

1. Corta 2 manzanas si puede ser orgánicas, sin lavar, cortadas en dados y extrae las semillas

2. Pon los dados de manzana en un recipiente que después puedas tapar y añade 25 gramos de miel y agua necesaria para cubrir las manzanas. Utiliza agua mineral, Tapa el recipiente.

3. Reserva esa mezcla durante 5 días entre 35 y 40 oC.

Las temperaturas elevadas son propicias para la masa por que favorecen y aceleran la actividad de las enzimas y las levaduras naturales. Por eso es mas fácil iniciar una masa madre en verano que en invierno.

Debes tener el recipiente en el lugar más cálido que encuentres en tu cocina, si es verano ponlo al sol y por la noche dentro de la casa.

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SEGUNDA FASE

Pasa la mezcla de las manzanas de la primera fase por un colador chino y añade 100 gramos de harina integral de panadería. Mezclando todo bien hasta conseguir una papilla sin grumos. Si ves que queda demasiado dura, agrega un poco de agua mineral caliente.

TERCERA FASE

Pasa 100 gramos de la mezcla conseguida en la segunda fase y añádele 300 mililitros de agua mineral entre 28 y 30 aC. Después agrega 300 gramos gramos de harina de fuerza.

Remueve el conjunto hasta que no queden grumos demasiado grandes y resérvalo bien tapado durante 24 horas a 26 o 28 oC.

Pasada esta fase de fermentación, verás que se forman las burbujas de aire propias de la fermentación alcohólicas que esta experimentando tu masa madre. Si pruebas un poco de esta mezcla notarás que no huele mal, y que al entrar en contacto con la lengua no pica ofensivamente. El sabor de tener un primer momento rasgos de leche, propios de la fermentación láctica, y después conforme lo vas probando, rasgos ácidos de vinagre propios de la fermentación acética. Piensa que se producen tres fermentaciones a la vez: la alcohólica, que origina el anhídrido carbónico, y la láctica y acética, que dan los diferentes contrastes de sabor y acidez.

CUARTA FASE

Pesa 150 gramos de la mezcla anterior y añade 250 mililitros de agua mineral a 28 o 30 oC Remueve e incorpora seguidamente 250 gramos de harina de fuerza, revuelve el conjunto hasta que no queden grumos demasiado grandes y resérvalo bien tapado durante 24 horas a entre 26 y 28 oC.

QUINTA Y ULTIMA FASE

Pesa 150 gramos de la preparación anterior, agrégale 300 mililitros de agua mineral a 28 o 30 oC y, seguidamente, 300 gramos de harina de fuerza.

Mezcla el conjunto y resérvalo bien tapado durante 6 horas a 26 o 28 oC. Pasado este tiempo de fermentación, la masa madre ya estará lista. Si no la usas de inmediato, guárdala en refrigeración.

Cada tres días como máximo es necesario realizar la operación llamada “refresco” para mantener viva la masa madre, aunque si elaboras pan cada día, deberás hacer los refrescos a diario.

“OPERACIÓN REFRESCO” ES LA OPERACIÓN QUE CONSISTE EN DAR DE COMER A LA MASA MADRE, LAS LEVADURAS SALVAJES QUE HAS MULTIPLICADO DURANTE LAS CINCO FASES ANTERIORES SE ALIMENTAN DE AZÚCARES PRESENTES EN LA HARINA. CON EL REFRESCO LO ÚNICO QUE SE HACE ES AÑADIR AZUCARES PARA QUE LAS LEVADURAS PUEDAN SEGUIR CONSUMIENDO Y VIVIENDO. UNA MASA MADRE SIN ALIMENTO, SIN REFRESCO MUERE.

REFRESCO DE LA MASA MADRE

150 gr de masa madre líquida (puedes usar la que tienes en refrigeración) 300 ml de agua mineral
300 gr de harina de fuerza

Mezcla la masa madre con el agua y añade después la harina. Trabaja la mezcla hasta obtener un papilla lisa y sin grumos.

Tapa la masa y déjala fermentar 6 horas a 26 o 28 oC. Pasado este tiempo ya podrás usarla, pero si no vas a hacer pan en este momento, guárdala en refrigeración.

La mecánica para hacer pan con masa madre es siempre la misma: tener una masa madre preparada en el refrigerador, con una parte de esta masa elaboras el pan y con otra el refresco, al otro día ya tendrás masa para hacer más pan y mas refresco y así sucesivamente.

Aunque parece obvio, es importante no quedarse sin masa madre, siempre hay que tener una pequeña cantidad como mínimo para poder elaborar un refresco.

Esta es una receta de Xavier Barriga, panadero maestro español.

 

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