Mi restaurante fue mi vida durante 20 años.

04.05.2020 0 Cuenta Administradora
Mi restaurante fue mi vida durante 20 años.

Chef Gabrielle Hamilton, de Prune.

¿El mundo lo necesita más?

Obligada a cerrar Prune, he estado revisando mis sueños originales para ello, y me preguntaba si todavía habrá un lugar para ello en la Nueva York del futuro.

 

En la noche antes de despedir a mis 30 empleados, soñé que mis dos hijos habían perecido, enterrados vivos en la tierra, mientras cavaba en el lugar equivocado, a solo cinco pies de distancia de donde realmente estaban asfixiados. Me di la vuelta y vi el talón azul real del pie calcetín de mi hijo más joven que sobresalía del suelo negro solo después de que fuera demasiado tarde.

Durante 10 días, todos en mi órbita habían estado inclinándose en una dirección una hora, la otra la siguiente. Diez días de ser embarcada por las noticias, por tweets, por amigos, por mis camareros. De ser inundada por mensajes de texto de colegas chefs y gerentes, ex empleados, ahora al frente de sus propios restaurantes, pero aún ansiosos por recibir orientación. De las gentiles pero nerviosas súplicas de mi gerente de operaciones para considerar inscribirse en un servicio de entrega de terceros como Caviar. De ser sacudida incluso por mi propia esposa, Ashley, y su ansiosa compulsión por actuar, reducir el horario de atención de nuestro restaurante, cerrar a las 9 p.m., reducir los turnos.

Sin una directiva clara de ninguna autoridad (las escuelas públicas todavía estaban abiertas), pasé esos 10 días analizando la charla conflictiva, tratando de decidir qué hacer. Y ahora entendí abruptamente: despediría a todos, incluso a mi esposa. Prune, mi restaurante de Manhattan, cerraría a las 11:59 p.m. el 15 de marzo. Solo tenía una pieza de datos sin emociones para trabajar: el saldo de la cuenta corriente. Si calculé el impuesto a las ventas recaudado que estaba en su propia cuenta de ahorros dedicada y dejé sin pagar la pila de facturas de proveedores, podría cubrir completamente esta última semana de nómina.

En el momento de la reunión de todo el personal después del brunch de ese día, sabía que tenía razón. Después de un par de semanas de ver disminuir las ventas diarias, un sábado de $ 12,141 a un lunes de $ 4,188 a un jueves de $ 2,093, fue un alivio decidir tirar del paracaídas. No quería haber esperado demasiado, no quería estrellarme contra los árboles. Nuestro nuevo chef, FaceTimed, entró, al igual que nuestro cocinero principal, mientras que casi todos los demás se reunieron en el comedor. Miré a todos a los ojos y dije: «He decidido no esperar para ver qué sucederá; Te animo a que llames a primera hora de la mañana por desempleo, y tienes un cheque de pago de una semana de mi parte «.

Después de la reunión, hubo algunos movimientos sin dirección. ¿Deberíamos recoger nuestras cosas? Agarra nuestros cuchillos? Quedarse y tomar una copa? Todavía había una última cena, así que cuatro de nosotros, Ashley y yo; nuestra gerente general, Anna; y Jake, un amado cocinero de línea, trabajó el último turno en Prune por quién sabe cuánto tiempo. Algunos miembros del personal se quedaron atrás para comer entre ellos, gastando su dinero en casa. Cuando se corrió la voz, algunas antiguas alumnas se acercaron para hacer pedidos de comidas que nunca comerían. De Lauren Kois, que esperó mesas en Prune durante todo su doctorado. programa y ahora es profesor asistente de psicología en la Universidad de Alabama:


Ashley trabajaba en la estación de parrilla y aperitivos fríos, al mismo tiempo que hacía barman y aceleraba. Anna esperó y fue anfitriona y respondió el teléfono. Jake trabajó los 10 quemadores solo. Estaba en un delantal amarillo manejando el pozo de los platos, limpiando las mesas y corriendo las tinas de los autobuses, y rompí a llorar por un segundo cuando me enteré del pedido de Kois. La palabra «familia» aparece en los restaurantes por una buena razón. Hemos depositado $ 1,144 en ventas totales.

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Cuando nuestro personal se fue esa noche, nos saludamos con la mano cruzando la habitación con una extraña mezcla de anhelo y lagrimeo, todavía en la fase consciente de tener que actuar tan distantes el uno del otro, todos nosotros aún tan inconscientes de Lo que venía. Luego, cuando estaba ejecutando una última bandeja de cristalería antes de trapear los pisos, Ashley se inclinó para anunciar: “Oye, él acaba de llamarlo. De Blasio Es un cierre. Lo superaste por cinco horas, bebé.

Al día siguiente, un lunes, Ashley comenzó a armar 30 cajas de kits de alimentos de supervivencia para el personal. Empacó bolsas Ziploc de nueces, arroz, pasta, latas de pasta de curry y cartones de huevos, mientras la música sonaba desde su teléfono celular metida en un recipiente de plástico de cuarto de galón, un viejo truco de cocina para amplificar el sonido. Le envié un mensaje de texto de su mini-operación a José Andrés, quien llamó inmediatamente con ánimo: ¡Ganaremos esto juntos! ¡Alimentamos al mundo un plato a la vez!

Ashley había hecho un último pedido grande de nuestro mayorista: mantequilla de maní en conserva, atún enlatado, leche de coco y otros artículos poco probables que nunca habían aparecido en nuestro historial de pedidos. Y nuestra representante de cuentas, Marie Elena Corrao, nos conocimos cuando yo era su primera cuenta hace 20 años; ella vino a nuestra boda en 2016: realizó el pedido sin siquiera aclarar su garganta, enviando el camión a un negocio ahora cerrado. Ella sabía tan bien como nosotros que pasaría mucho tiempo antes de que se pagara la factura. Leo, de la carnicería familiar que hemos utilizado durante 20 años, Pino’s Prime Meat Market, llamó para no preguntar diplomáticamente sobre nuestros planes, sino para ofrecer inmediatamente tangibles: «¿Qué carnes necesitan ustedes para el hogar?» Ofreció esto aunque sabía que había 30 días de facturas acumuladas en mi escritorio, por un total de miles de dólares. Y durante todo el día una serie de clientes habituales del vecindario pasaron por la acera afuera y nos hicieron un gesto con el corazón a través de las puertas francesas cerradas.

Resultó que cerrar abruptamente un restaurante es un trabajo de una semana a tiempo completo. Fui bombardeado con un sorprendente volumen de textos. El teléfono sonó durante todo el día, abrumadoramente simpatizantes y cancelaciones lamentables, pero había una mujer que aparentemente no había seguido las noticias del coronavirus. Ella me interrumpió en medio de mi saludo con: «Sí, ¿están abiertos para el brunch?» Luego colgó antes de que yo pudiera terminar de decir: «Cuídate».

Ashley pasó casi tres días empacando los congeladores, clasificando los productos perecederos en el vestidor en categorías como «¡Hoy sería bueno!» o «¡Esto será bueno a largo plazo!» Intentamos enterrar pollos precocinados bajo un sello hermético de grasa de pato para ver si podíamos mantenerlos perfectamente conservados en sus ataúdes herméticos. Ella encurtió las remolachas y las coles de Bruselas, batió cuartos de nata en mantequilla.

Imaginé que abordaría mis otros problemas rápidamente. Le envié un correo electrónico a mi banquero. Para los impuestos sobre las ventas, las facturas de licor y el alquiler inminente, esperaba solicitar una línea de crédito modesta para superar esta crisis. Pensé que pasar $ 2.5 millones a $ 3 millones a través de mi banco cada año durante las últimas dos décadas me dejaría preparado para ver una línea de crédito rápidamente, pero luego recordé que cambié de banco el año pasado. Todos en mi industria me alentaron a solicitar un S.B.A. préstamo por desastre: calculé que no necesitaríamos mucho; durante 14 días, $ 50,000, así que envié mi consulta.

[Después de cerrar Prune, conservamos diligentemente nuestros recursos, hasta que no lo hicimos].

Mientras tanto, llamé por teléfono a Ken, mi corredor de seguros de 20 años, quien me explicó, con su voz paciente, técnica y con las manos atadas, que esta interrupción del negocio del coronavirus probablemente no estaría cubierta. Tenía la intención de solicitar daños, como lo haría si este cierre hubiera sido obligatorio debido a una inundación cercana o un incendio, pero dudaba que pudiera obtener dinero. Esa tarde, vi el correo electrónico de cortesía de nuestro operador de compensación de trabajadores de que la próxima entrega de nuestro plan de pago se redactaría automáticamente desde nuestro banco en seis días.

Conociendo el equilibrio, resoplé para mí: buena suerte con eso. Llamé a Ken sobre esto, y él hizo que pospusieran el sorteo.

Y luego, finalmente, me drenaron tres semanas de adrenalina. Revisé todas las luces del piloto y saqué la basura; Dejé de nadar tan fuerte contra la poderosa corriente y dejé que me llevara a cabo. Había pasado 20 años en este lugar, comenzando cuando era un estudiante graduado recién salido de la escuela, a través del matrimonio y los hijos y el divorcio y el nuevo matrimonio, con funerales y primeras citas en el medio; Conocía sus paredes, interruptores de luz y grifos, también conocía mi propio cuerpo. Estaba oscuro afuera cuando Ashley y yo finalmente bajamos las puertas y caminamos a casa.

Prune es un bistro estrecho y animado en el East Village de Manhattan, con seguidores devotos y un equipo muy unido. Lo abrí en 1999. Tiene solo 14 mesas, que están tan juntas que no pocas veces pones tu copa de vino para tomar un bocado de tu comida y darte cuenta de que está en la mesa de tu vecino. Muchas amistades han comenzado de esta manera.

¿Qué estaba imaginando hace 20 años cuando estaba trabajando todo el día, todos los días en un trabajo de catering mientras permanecía despierto toda la noche todas las noches, escribiendo menús y dibujando los platos, fregando las paredes y pintando el adorno amarillo mantequilla dentro de lo que sería convertirse en ciruela pasa? Había visto el espacio cerrado con candado, anteriormente un bistro francés fallido, cuando era decrépito: cucarachas que se arrastraban sobre las botellas de Pernod pegajosas detrás de la barra y excrementos de rata que cubrían los pisos. Pero incluso en ese momento, jadeando por la camiseta que me había puesto sobre la boca, pude ver vívidamente en qué se convertiría, la cena íntima que organizaría todas las noches en este espacio encantador y peculiar. Ya estaba encendiendo las velas y llenando los tarros de gelatina con vino. Cocinaría allí de la misma manera que cocinaba en casa: pechuga de ternera asada entera y lechugas rotas en un tazón de madera bien engrasado, un queso maduro después de la cena, ninguno de los alimentos agresivamente «conceptuales» o arquitectónicos que luego estaban de moda entre los chefs aspirantes, pero también ninguno de los trinos y bocados miniaturizados que había estado haciendo como freelance en cocinas de catering.

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